熟成鮨の頂、唯一無二の体験！
画像は著作権で保護されている場合があります。
画像は著作権で保護されている場合があります。
画像は著作権で保護されている場合があります。
画像は著作権で保護されている場合があります。
㐂邑の特徴
熟成鮨のパイオニアとしての存在感が際立つお店です。
深い旨味と唯一無二のつまみが楽しめる寿司屋です。
大将や女将さんの人柄に感動する、心温まる雰囲気です。
平日ランチで訪問。当然の満席。まずはアサリの深川飯、ふんわりといいお味。あんきも、4日寝かして、唐辛子麹、お酒が進むなぁ。ホッキ貝オイル漬けからの、海苔の佃煮、ブルーチーズ、マスカルポーネ。昼のメニューじゃないな、こりゃ笑ウニ蕎麦も、昆布だしがほんのり効き、汁まで飲める。タラの白子リゾットは、トロッとした白子に、カンボジアの胡椒がいいアクセント。酒盗に漬けたナメタガレイからの、ふぐスープ。焼いたフグの白子が入ってて、これが凄い。熱々ふっくら、口の中で旨味が破裂。蟹のブランデー漬けは、まずは手でチュパチュパ吸い、残りの味噌にご飯を混ぜて頂く。ここから握りに突入、まずは海苔とシャリのみ。これで十分美味い。島海老、甘味が強烈、ウマシ。アオリイカ、1週間寝かせて、酢橘の香りが良し。サヨリは、サヨリ史上一番、肉厚で切り方も斜めじゃなく食感抜群、ウマシ。カンパチ、1ヶ月熟成、トリミングが素晴らしく、めちゃ美味い。トロける。旨みしかない。カワハギ、肝が入って、これは更にめちゃくちゃウマシ。ブリ、これもメチャクチャウマシ、トロけるわぁー、高レベルの幸せの連続。鰯のオイル漬け、肉厚感も鰯史上no.1。マカジキ、ねっとりした食感、素晴らしき。穴子、ふわふわ感半端無し、山椒の香りが良し。玉子握り、玉子の香り、桜デンブ的な風味、酢飯の色々な香りが混ざり合う、不思議な、玉子寿司としては過去一番美味かった黒胡麻のソフト→店の機械で作り立てとの事。まるで、黒胡麻の生クリーム。ウマシ。いやー、握りだけでなくツマミも秀逸だし、大将も女将さんも気さくだし、言う事無し。数少ない将来通うお店に決定〜^_^ご馳走様でした♪
予約の取れない熟成鮨のパイオニア素材、味、接客すべてにあっぱれ。気取らずお客様を楽しませる大将の人柄がさらに良い。
熟成鮨の頂ここに！先ずはシャリの旨さに驚きます。4度伺っていますが、毎回頬が落ちるくらいに美味しいです。毎回、店主さんの気さくな接客と相まって最高な時間を過ごす事ができます。黄金に輝く鰯のにぎりは絶品です♪またはやく行きたい。お土産のおいなりさんも非常に旨い😋
お店の雰囲気、大将の人柄、女将さんや、お弟子さんの優しさとても感動しました。今年一番の感動をいただきました。どの品も美味しく、素敵な時間を過ごせました。ありがとうございました🙏また行きます。ごちそうさまでした。【先付け】アサリのスープ 出しの味を洗練している気がする、雑味なし、素材の味のみ？桜えびペースト(白ワイン仕立て)✖️甘エビ絞めアジの押し寿司 梅と大葉あん肝 麹 クルミアワビの肝と つぶ貝の塩辛ウニそば 裏ごししたウニの冷たいスープ、あごだしアワビリゾット 塩み、香りなし、バターがフワッとメヒカリ 干物 白身と胃袋でエキスで作ったソース蟹のブランデー付け お米つきとおんよんこう 和製こめ 粘りなしのり あいざくさん 味が恋【お寿司】こだいしまえび白いかカンパチ 一ヶ月半ねかせて赤ウニ 淡路島、ゆら夏は一枚貝がうまい、二枚貝より アワビとかかつお カラシ醤油をつけて、ミョウガとネギを添えて カラシはかつおに合うコハダ 二週間の熟成くじら 尾の身 尾びれ鱒 天然物 70万円 25g ２ヶ月鰺 赤酢 脂のジューシーさ、赤酢穴子 内側にさんしょおいなりさん玉子巻きゴマのジェラート。
ここのお鮨は一言美味すぎる。つまみ斬新すぎる。熟成鮨といえばきむらというまで有名になったお店ですが、熟成というより、熟成は当たり前、研究の域かと思います。料理の創作性も創作といえば華やかなイメージなのですが、ここはトコトン味の進化を、研究しているイメージ。ウニそば。普通に聞いたらなんじゃそりゃですが、めちゃめちゃ美味いです。そして美味しさが変化球ではなく素材の味を引き出すイメージだから、みんな虜になるのでしょう！私の一番好きなのはワタリガニのブランデー漬け。これ大好きで、シャリとも合うから、本当びっくりします。カジキは言うまでもなく2ヶ月熟成という凄まじい一品ですし、その他も良い熟成で食べられます。あまり注目されませんが、玉と最後のデザートも一工夫あり、秀逸です。大将は女性に優しく、男性に厳しい。わかりやすくていいですね笑お客様層も立地のおかげもあり、鮨好きが集まっているイメージなので、楽しい食事ができます。ご馳走さまでした。
つまみが唯一無二、絶品です。熟成寿司も美味かった！
お米が固めで1粒1粒が際立っていました。そんな固めシャリに合うように計算し尽くされたネタの仕込みに感動しました。間違いなく人生で1番美味しい食事になりました。
めちゃくちゃ手の掛かっているのはわかるし、熟成による都度必要なトリミングにより歩留まりの低下を加味しないといけない。ただ、握りのみで13貫+稲荷+玉子で2.5万くらいのお値段は、食べた感じもう満足かな。ハマるハマらないが躊躇に出る中で、自分はどちらかと言うと後者でした。ご馳走様。
■アクセス東急大井町線、田園都市線・二子玉川駅から徒歩6,7分■外観・内観「すし㐂邑」と書かれた看板と暖簾が目印です。店内はカウンターのみの10席になります。■訪問回数初めて■用途友人とディナー■メニュー熟成鮨のパイオニアとして確固たる地位を築いている㐂邑さん。名だたるお寿司屋さんでも、鰆や鮪など断片的に熟成させるお店はありますが、こちらはほとんどの握りが熟成というスタイルです。ネタによっては旨味がより濃くなったり、はたまた全く違うお魚のような味わいになったりと、変化が非常に面白いです。お料理はおまかせコース（30,000円）のみ。この日頂いたものは以下の通りです。・ハマグリのお吸い物・子持ちヤリイカ・牡蠣のオイル漬け・焼き物（平貝、帆立、ホタルイカ）・マナガツオ・鯨の甘辛ニンニク味噌和え・トラフグの白子・カニのブランデー漬け・浅草海苔と舎利・どぶろくのジェラート握り・サワラ（２０日）・シマエビ（４日）・サヨリ（５日）・コダイ（１０日）・カワハギ・イワシ（３日）・小柱・サバ（１０日）・筋子（４５日）・カツオ（５日）の手ごね寿司・マカジキ（５４日）・煮ハマグリ・玉お酒・コエドビール伽羅・田中六五・喜久酔■味や接客の感想初めての訪問だったので多少構えてお伺いしましたが、大将がとても気さくに話してくださり、非常に居心地良く楽しむことが出来ました。ネタや握りに関するお話はほとんどなく、プライベートのお話などを色々と話して下さり、とても面白かったです。味に関しては前評判通り、握りもつまみも絶品でした。特に印象に残っているものについて、簡単に感想を記載します。・牡蠣のオイル漬けかなり大ぶりな牡蠣を藁焼きにし、米油に漬けた一品。牡蠣自体の濃厚な味わいに、燻製の香りと油のコクが加わり一層旨味が増しています。これだけでお酒がいくらでも飲めてしまいそうなお料理です。・トラフグの白子大きなトラフグの白子と、トラフグから作ったスープの一品。贅沢なことにトラフグの身、皮、骨をスープのためだけに使い、出汁を取っているようです。フグ屋さんが来ても恥ずかしくないものを出したいという、大将の気持ちが現れています。余計な味付けはせず、白子の旨みを生かすお見事な一品でした。・サワラ握りのスタートは20日熟成のサワラから。サワラというと、そこまでネタの味が強くないイメージでしたが、その概念が覆るような香りと味わい。シャリの粒も大きく芯があり、柔らかいネタとのコントラストが面白いです。・カワハギ肉厚な身の下に肝が入ったカワハギの握り。身の弾力と肝の濃厚な味わいが最高です。大きめのシャリでもネタの存在感をかなり強く感じる、素晴らしい握りでした。・筋子㐂邑さんの名物である筋子。筋子というと硬い食感で、塩分が強いイメージがありますが、こちらは正反対です。ほぐれるような柔らかさと、塩分に頼らない素材の味を活かした味わいは感動レベルです。・マカジキこの日のネタの中では最長の54日熟成のマカジキです。もはや別のお魚と言っても過言ではないほど、旨味とねっとりとした食感が強いです。これぞ熟成鮨という、大将の腕を感じる握りでした。ここでしか頂けない熟成鮨という世界を存分に楽しむことができました。握りだけでなくつまみもどれも絶品で、とにかく驚きの連続でした。また機会を見てお伺いしたいと思います。ご馳走さまでした。
| 名前 |
㐂邑 |
|---|---|
| ジャンル |
|
| 電話番号 |
03-3707-6355 |
| 住所 |
|
| 評価 |
4.4 |
周辺のオススメ
熟成鮨の原点にして頂点！！！！奇跡的に予約取っていただいて行けた。.熟成鮨っていうと、『熟成鮨 万』ばっか食べてきたから似た感じで旨味の殴り合い的な味かなぁという思いで臨んだ今回。だけど、それを良い意味で裏切ってくれた。.シャリは硬めで酢は控えめ🌾ネタの熟成は平均でも1ヶ月程度！！！すごい！！！とは言っても旨味の塊と言うわけではなくて程よく上品な具合に熟成されていて、ねっとりとした食感と存在感控えめなシャリで上手く纏まっている。それとは対照的に、『熟成鮨 万』だと、ネタの爆発的な旨味と酢が強めかつ水分多めなシャリ。旨味とシャリの殴り合い。言い方選ばずに言うとジャンクな感じ。これもまた大好きなんだけど。.カジキとかクジラとかあんま食べたことない部位は表現できないような味と食感でとても楽しい。🐳個人的お気に入りネタは鯛、平貝、小肌、筋子.コース33,000円ビール1杯、日本酒3合、焼酎1杯とお稲荷さんのお土産2点で合わせて44,000円也💸お酒はメニューもあって料金も書いてあって良心的。某寿司屋で大将は野郎に厳しいと聞いていたけどそんな事は全くなくて雰囲気良く話せてとても満足。女将の優しさも共に素晴らしい👏予約の取りにくさは半端ないけど取りやすくなる秘密の方法が...🤫