東京随一の熟成鮨、病みつき！
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熟成鮨 万 (よろず)の特徴
ギリギリまで熟成された鮨ネタと赤酢の組み合わせが絶品です。
独学で熟成鮨を極めた職人・白山さんの情熱が詰まったお店です。
東京随一の熟成鮨を体験できる、最高の寿司店として名高いです。
シャリは好み。芯があって食べ心地が良い。ただ熟成寿司全体を否定してしまう話なのだが、仕込んでから客に提供するまでに時間が掛かり過ぎてどうしても季節感がズレてしまう。あと、鯛を始めとした白身の一部は鮮度が良いにこしたことがなく、絶対的に敵わない分野も多少はあるので、何でも熟成させるのはやはり違うと思う。上から目線で申し訳ないが、独自の白山ワールドを展開できるようさらなる研鑽を期待する。
東京随一の熟成鮨を提供する「熟成鮨 万(よろず)」ギリギリまで熟成された鮨ネタと赤酢は、病みつきになります。大将もとても優しい人柄の方です。また再訪確定です!!
定期的に通いたい最高のお寿司さんを見つけました。駅からは10分以上歩く南青山の高級な住宅街にひっそりとお店を構える、熟成鮨の万（よろず）さん。食べログの口コミは少ないですが、ミシュラン１つ星を獲得されている超名店です。とにかく大将の鮨に対するこだわりが物凄く、こだわりがしっかりと味へと昇華されているのが素晴らしいです。席は6席のみで、この日は6名で貸切です。頂いたのは25,300円のコースです。内容は以下の通り。-------------------ほっき貝のスープトコブシのコメ油漬け穴子の干物あん肝のどぐろ塩焼き本鮪中トロ本鮪漬け本鮪大トロ小肌小鯛本ボタンエビ真鯛鰆アオリイカ縞鯵秋刀魚穴子カワハギカジキ松茸とトロの混ぜご飯赤出汁玉生ビール1杯日本酒4種をシェア合計約32,000円-------------------ここからは印象に残ったお料理をレビューしていきます。・ほっき貝のスープ一品目で頂いたほっき貝のスープから驚きます。調味料を使わずに昆布だしで仕上げているスープは、優しい旨味で食欲をそそる味わいです。・あん肝あん肝を血抜きし、甘めの醤油で低温調理した後に裏ごしして仕上げたもの。見た目からは伝わりにくいですが、とにかく恐ろしいほどに旨味が強いです。今まで食べたあん肝は何だったんだろう？と感じるほどの美味しさです。日本酒との相性が抜群。・のどぐろ塩焼き20日熟成させた後に2日間風に当て、炭火焼きにしたのどぐろ。のどぐろの塩焼きは基本的に脂が乗った個体を選ぶかどうかで、美味しさが変わってくるイメージでしたが、熟成という軸が加わることで単に脂のノリだけでは評価出来なくなります。普通の塩焼きとくらべて旨味が強く、その割に脂が重くなくさっぱりとしているのが面白いです。・本鮪中トロ待ちに待った握りの一貫目は、青森の本鮪の中トロから。18日熟成させており、口に入れた時の旨味の広がり方が違います。シャリは一粒一粒がしっかりと炊かれていて、ホロホロと崩れるように柔らかく握られています。・本鮪漬け先ほどと同じ個体の赤身を漬けにして頂きます。熟成させることで旨味が強くなるので、漬けにすると味が濃すぎるのでは？と予想しましたが杞憂でした。ワサビの代わりに福井県の地辛子を使っていて、旨味が引き締まりとても美味しいです。・ボタンエビ流通量が少ない希少な本ボタンエビの殻を剥いて、85℃で5.5秒お湯を通して仕上げています。この温度や時間へのこだわりはもはや素人には理解できませんが、おそらくこれがベストなのでしょう。ねっとり感とプリプリ感を併せ持った、衝撃的な旨さでした。・鰆こちらは21日熟成。通常鰆の個体は5キロほどらしいのですが、本日の個体は23キロの超大物。塩漬け塩抜きを繰り返して仕込んだというネタは、これまで食べた鰆とは一線を画す濃厚な味わいです。あっさりな白身魚というイメージで食べると、本当にギャップに驚きます。・アオリイカ五島列島のアオリイカを12日間熟成させたものです。大将曰く、一口目はイカだけど二口目はジュースになる、とのこと。実際に頂いてみると、初めはアオリイカ特有のねっとりとした食感が感じられますが、噛んでいるうちにネタがとろけて旨味とともに口いっぱいに広がります。・秋刀魚9日熟成させた秋刀魚。この日1番美味しかった握りを選ぶとすれば、間違いなくこの秋刀魚です。ただの秋刀魚ではなく、内臓をペーストしてみりんと醤油で裏ごしをかけたものを加え、一貫で秋刀魚を丸々一匹味わっているような錯覚に陥る握りとなっています。これは本当に説明が難しいので、一度食べて頂きたいです。・穴子ふっくらとした穴子。こちらも当然仕込みが普通ではなく、11日間熟成してから煮て、脱水してまた焼くといった手の込んだ仕込みです。徳島で18歳の方が作ってるという香りの良いすだちを絞って、塩で頂きます。穴子自体の旨味がとても強いので、タレではなくこの食べ方が◎・カワハギこちらも秋刀魚と同じく、発想も味も驚いた握り。6日熟成させているのですが、肝も同じ日数脱水をし、丁寧にピンセットで血管を抜いて身と一緒に頂きます。カワハギの身のしっかりとした食感と、肝の濃厚な旨味がマッチして最高に美味しいです。・カジキこちらはこの日最長の42日熟成のカジキもはや別物のお魚と化しており、とにかく美味しいです。普段私達がスーパーなどでみるカジキマグロは、商用に付けられた名前らしいです。・玉卵に甘鯛のすりみ、はちみつを加えたデザート系の玉です。旨味の強い握りが続いたので、優しい甘さの玉が嬉しいです。総評、すぐにでもリピートしたいお鮨屋さんとなりました。そもそも熟成鮨というものを初めて頂いたのですが、味はもちろん、熟成に関する大将のこだわりを聞けたりして、この世界にハマりそうです。ネタによって包丁を変えたり、ワサビを変えたりなど、こだわりを聞いたらキリがないほどで、自分の口に運ばれるまでのプロセスがいかに考え抜かれたものなのかと実感します。初めは寡黙なイメージの大将でしたが、途中からは気さくに色々とお鮨のことや、それ以外の事などをお話ししてくださり、とても楽しかったです。まだ比較的予約が取りやすいみたいなので、今のうちに通っておきたいと思います。ご馳走さまでした。
熟成鮨を知り、伺ったところ今までのお鮨とは全く違うネタの凝縮された味の濃さ、ネタによってのとろけ具合、シャリ、本当に驚きました。しばらくお鮨は熟成鮨！と思ってしまうくらい魅力的なお店です。大将オススメの日本酒も全て美味しかったです。今されているテイクアウトのバラチラシも最高でした😆✨
熟成鮨のお店があるよと聞くと動かずに要られません。渋谷駅から歩いて18分くらい。恵比寿駅から歩いて18分くらい。南青山に近い場所にあります。お店はマンションの一室。部屋インターフォンを鳴らしてロック解除しエレベーターを降りるとお店に直結しています。隠れ家のような順序で入ると綺麗な内観が迎えてくれます。綺麗なカウンターに座りおまかせが始まります。■おまかせ大蔵大根とあんこう煮八王子生姜とずわい蟹茶碗蒸し握り～シャリと海苔トロ、ヅケ、大トロ小鰭、縞鯵、石垣鯛幽庵焼き鰆、真鯛、墨烏賊小鯛、小柱、太刀魚クエ、うなキュウ、筋子うに、あなご、尾の身ブリ、白甘鯛、干瓢、玉東京の大蔵大根とあんこう白味噌煮コクがかなりある鮟鱇に染みる大根がほっっこりする美味しさ。あれ。これはおつまみから熟成されてる魚を使っています。八王子生姜と気仙沼ズワイガニ茶碗蒸し。この蟹、風味が豊かでギュッと詰まった味わいです。8日熟成蟹。握りの前にガリを一口。粗目と粗塩で仕上げるガリがさっぱりした刺激があり美味しい。赤酢三割に米酢を合わせ窯で仕上げる固めのシャリ。有明の海苔でシャリだけを巻いて名刺代わりの一品。シャリに自身がないと出来ません。三厩の鮪を8日寝かした、トロ。ふわっとしていてシャリの存在感が良い。8日寝かせた、ヅケ。こちらも柔らかく程良い酸味感があります。福井の地辛子を乗せて。31日寝かせた、大トロ。見た目が綺麗で長い熟成とは思えない一品。濃い味がたまらない。7日寝かせた、小鰭。香りや味がしっかりしていてシャリの酸味と調和します。31日寝かせた、縞鯵。とろとろな身が口に広がっていく感覚はお見事。綺麗な山葵の香りが鼻を抜けていきます。石垣鯛幽庵焼きと栗蒸しを挟みます。30日寝かせた、さわら。ねっとりした熟成らしい味わいです。18日寝かせた、まだい。瑞々しく綺麗な見た目と味わい。水分を残してある熟成が素敵。8日寝かせた、墨烏賊。ネットリした表層としっかり弾力ある身の両方楽しめる味わい。 15日寝かせた、こだい。柔らかく酸味を感じる身とシャリの合わせ技。14日寝かせた、小柱。海苔で巻かずに手渡しです。7日寝かせた、太刀魚。からすみをまぶして塩気と風味を足したカダイフのような太刀魚揚げがふわふわ。30日寝かせた、くえ。山口からの身は透き通る味と弾力が熟成の概念を変えます。31日寝かせた、うなぎ。新潟の朝採れ胡瓜が美味しくて合わせるのに鰻を選択。これがシャキシャキ胡瓜とピッタリ！35日寝かせた、すじこ。香りが華やかで弾力ありとろんとしている。シャリと合わせると卵かけご飯のような凝縮した黄身感。薫香にも近い香り。○日寝かせた、うに。シャリに寄り添うようなうにの姿。香ばしさとコクがあり、味わってるとスーッと消えていく。15日寝かせた、穴子。しっかりと皮目に火を当ててサクッとした食感の仕上げ。22日寝かせた、ミンククジラの尾の身。噛む度に濃い肉の味が広がる逸品。秀逸。35日寝かせた、ぶり。エシャロットと山葵を合わせて香りを楽しむ。これも綺麗な身です。36日寝かせた、白甘鯛。白身の旨味が水分と共に残っていてフレッシュさを感じる。熟成香ある美味しさ。5日下仕事の、干瓢巻。よく入った味が抜群。甘鯛と和三盆の玉子で〆。熟成感のバランスと酸味がさっぱりとしていて食後感も良いですね。野菜の仕入れは東京の素材が多くあります。東京の野菜を普段食べてないことに気付かされます。2回転で営業しており早い回は18：00～若い大将は30歳手前。18歳の頃から熟成に目覚めた機会があり、自分が目指したい鮨の道に熟成という技術に至った。全てのネタが熟成されており、味が似てきそうですが魚本来の味や弾力を程良いバランスで保っています。素材本来の味の延長を楽しむ熟成鮨ですね＾＾美味しさの追求。独自で磨き上げた熟成鮨は、研究を重ねて仕上げたもの。突き詰めていくと未だにアイデアが生まれてくるようで今後も楽しみなお店の一つです。
ミシュラン獲得‼️店主自ら研究に研究を重ね認められた店。努力の賜物。熟成鮨の為好き嫌いは、別れると思う。
２度目の訪店美味しい、鮨としてどこまで美味しいかを常に考えてらっしゃるとのこと是非また伺いたいお店。
サービスも味も凄く人生観を変えてくれたお店かと！また是非行きたい！
ご馳走様でした。感動しました。個室を廃してダブルカウンターになるのが楽しみです。
| 名前 |
熟成鮨 万 (よろず) |
|---|---|
| ジャンル |
|
| 電話番号 |
050-1807-6857 |
| 住所 |
|
| HP | |
| 評価 |
4.4 |
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4.2熟成鮨がメインのこのお店、以前から気になっていので訪問。お店への上がり方がわからずうろうろしていたら、ロック式のドアから人が出てきたので気付きました。店内の雰囲気がとても良かったです。ネタの熟成も抜群。私の拙い質問にも大将はとても丁寧に説明してくれました。食欲と知識欲を満たされるとてもよい夜でした。ご馳走様でした！