京都の旬を味わうコース料理。
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徳ㇵ本也の特徴
京都の美味しい日本料理が楽しめ、シルバーの食べログアワードを受賞したお店です。
京都で美味しい日本料理が食べられます☆2023年12月にオープンするやいなや、国内外から多くの評判を呼び、今や予約が取り難い人気店となっています☆食べログアワードも初エントリーでシルバーを獲得されて、今や日本を代表する日本料理店との呼び声も高いお店で、多くのグルメなフォロワーさん達の評価も高いお店なので、最近気になっていたお店に、友達からお誘い頂き、喜び勇んで行って来ました(´∀｀)♪お店は最寄りの京都市営地下鉄「鞍馬口駅」から歩いていくとひっそりとした住宅街の中に有り、商業的な匂いが無い場所にお店が有るのかと不安に思っていたら、突如、立派な門構えの数寄屋造りの一軒家が現れて、ビビっときました( ﾟдﾟ)❗️時間になって表に出てこられた女将さんにお店の中へ案内されると、アプローチからカウンターの有る席まで、素晴らしい設に、これから始まるコース料理に期待が高まります(^^)♪◯おまかせコース◎ 先付 赤貝、平貝、九条葱、菜の花ぬた和え、キャビア 、三宝柑の果汁ゼリー◎ うすい豆の餡かけきりたんぽ、間人蟹、生姜◎お造り 宮城県の本鮪、和歌山県のアオリイカ、北海道の雲丹◎お造り 明石の黒メバル（明石から直送、神経〆2日間泳がせ）◎ 椀物 蛤と春野菜の沢煮 ウド、木の芽、大根の花、原木椎茸、人参、芹など◎金目鯛の囲炉裏焼、徳島県の筍、木の芽◎虎河豚の唐揚げ◎虎河豚フライのウスターソース餡掛け◎宮崎牛フィレの囲炉裏焼き、ふきのとうの佃煮◎ 能登の鰯の囲炉裏焼き、明太子乗せご飯、味噌汁、香物◎すっぽん雑炊◎カラスミチャーハン☆ 日向夏のゼリー☆お薄□プレミアムモルツ 瓶□飛良泉 山廃純米酒□作 和悦 純米吟醸□白州ハイボール会計 ¥27,750松本進也大将は、京都の名日本料理店「和久傳」で19年間研鑽を重ねられた方。「高台寺和久傳」「室町和久傳」では料理長も務められたとのことですが、初見の私にもしっかりと受け答えされる柔らかい接客姿勢には、多くの方に支持される理由がよく分かりました♪料理は修業先と同様、素材の味を引き出すことに注力されているのはもちろんですが、お店をオープンされる前には能登での漁師や氷見市場の仲買なども経験されたとのことで、今でも時には船で漁に出るなど素材への探求心が素晴らしいと感じました♪最近では、独自の方法で魚を〆る、明石の仲買さんとの繋がりも出来たようで、今回食べた魚料理は、今まで食べて来た魚料理の中でも抜群に美味しく感じました(´∀｀)♪また、カウンター奥に設置された囲炉裏は、辻村氏作の伊賀焼の大鉢を使った囲炉裏が目を引きます❗️囲炉裏焼きは個人的にも大好きなので、日本料理店で囲炉裏が有るのは珍しいなと思い大将に『何故囲炉裏を作ったのか❓』お聞きしたところ、『修行時代から、いつか自分のお店を開いたら、囲炉裏は必ず作ろうと思っていた』との事☆長年の想いを実現された囲炉裏焼きですが、因みに『原始焼き』という呼び方は好きでは無いとの事なので、お店では、必ず『囲炉裏焼き』というのが良いかと(;´д｀)囲炉裏を1年間使ってみて、素材に合わせて焼き方の幅が出てきたとのこと☆食材に対する焼き方の火入れの違いや香りの纏わせ方など今後も期待値は増すばかりwまた、京都でこれだけの上物食材を扱うお店ながら、価格設定のお得感も半端なく、取引先の方々との繋がりを大切にされながら、掘り出し物を探す事すら楽しみながらやっているようで、もう尊敬の念を抱かずにはいられないお店☆中国古典「大学」の一節から取られた、「徳を積み、励むことが一番である」という意が込められている店名の通り、伝統の和食を崩さず、どう遊ぶか⁉️自分らしさを出せるか⁉️を常に考えておられる、徳ハ本也さんの今後に益々目が離せないですね(´∀｀)♪ご馳走様でしたm(__)m
そのこだわりにワクワクが止まらない！話題沸騰の日本料理店The Tabelog Award 2025〈Best New Entry〉受賞店お誘いいただき嬉しくて小躍り♬話題のお店にうかがいました。ひば一枚板のカウンターが目を引く店内は、凛とした空気に思わず背筋が伸びるのですが、松本進也大将や女将、スタッフのみなさまの温かい雰囲気で一気に和やかに。これ大事。旨さ倍増間違いなし、ですよね。シャンパーニュで乾杯。冷・温の先付けからスタートです。【ジュンサイ】【そら豆】夏はすぐそこ。【明石ウマズラハギ】肝たっぷり【長崎のアワビ】半生そして【間人港毛ガニ】真薯！間人の毛ガニ初体験。大将と毛ガニさんの目線いただきました。【賀茂ナス/バフン\u0026紫ウニ】この辺りからもう「定期的に通いたい！通う！」と心に誓うのでした。【琵琶湖の稚鮎】【鹿児島のヒレ/ホワイトアスパラのフライ】丹後の天日塩・琴引の塩がよくキキます。【スナップエンドウ】【伝助アナゴ レンコンの餅/白ずいき】【能登のイワシ】脂乗りまくった特大！イワシを囲炉裏で丁寧に炭焼き。ご飯がすすみます。お米は佐賀の平方農園。【ラーメン】【きりたんぽ】は小+小デザートは【高知の小夏】噂に違わぬお味に感動です。料理を彩る器にもこだわりいっぱい。「作」をいただいた辻村塊氏の徳利も素敵ー。ごちそうさまでした。また明日にでも伺いたいのですが次回は…7ヶ月後！待ち遠しすぎます^ ^
高台寺和久傳さんや室町和久傳さんで料理長を務められた松本進也さんがオープンされたお店に伺いました。計算し尽くされた飾らない内装が居心地良く、同一・同種の旬の食材を異なる調理法で提供されるなど、その食材の魅力を様々な角度から感じることができます。とにかく全てのお料理が奥深く、松本さんにしか出せない風格があります。また、囲炉裏のような焼き場で火が通される食材を眺めているだけでわくわくします。
2024/10/19(土)ランチでおじゃましました。食前酒をいただいた後は炊き立てのご飯に松茸を薄くスライスしたものに塩を混ぜ込むシンプルなお食事からスタート。松茸の季節で長野県産のものをいただきました。京都産より長野の松茸の方が美味しいそうです♪焼き松茸は今まで食べたお店で1番いい焼き具合でした。汁が中にしっかり残っており歯切れよく食べれるように包丁が仕込まれているので美味しい焼き具合を無駄にすることなく食べれました。変わり種で松茸のフライ。初めて食べましたが安定に美味しかったです。子持ち鮎の季節で卵をたっぷり持った鮎はパリっと中はふっくら焼かれていたので食べやすかったです。カウンター内奥に炭があり、そちらでじっくり焼いた秋刀魚は絶品で骨まで食べてしまいました笑土鍋で炊いた白米もおかわり。高校生の娘のお誕生日で利用させていただきましたが、お弟子さんも数人おられいいペースで提供されるのとコースですがお料理のバランスも良かったです。
| 名前 |
徳ㇵ本也 |
|---|---|
| ジャンル |
|
| 電話番号 |
075-708-7425 |
| HP | |
| 評価 |
4.4 |
| 住所 |
|
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お誘いいただき初訪問。京都市内中心部から少し離れた住宅街に佇むお店で、オープンしてすぐにミシュランの星を獲得したという、今注目のお店らしい 徳ハ本也 さん。玉葱と蛤のスープ、アコウの造り、鱧の焼き霜などは美味しくいただきました。TOP画像は、この日もっとも印象に残った一品。大将自ら焼き上げた鮎は、サクサクとした食感が特徴のビターな大人の味わいでした。すべてではないものの、部位によっては半分炭化している箇所も見受けられましたね…こうした状態のものを平然と提供できる大将の感覚は理解に苦しみます。とはいえ、ご本人が焼かれていた以上、承知のうえで出されたのでしょう。女将の応対もどこか表面的で、これぞ京都らしさ、とでも言うべきか。店名の由来も拝見しましたが、正直、名前負けしているように感じました。個人的には「鮎黒焦げ食堂」と改名する事をお勧めしたいです。なお、コース料理はこの後も続く予定でしたが、鮎の状態にすっかり食欲を削がれてしまい、途中でお勘定をお願いして退店することに。飲食代金はお支払いする旨を伝えましたが、「結構です」とのことで受け取られず、お酒代のみのお支払いとなりました。そこはプロ意識の高さを感じた瞬間でもありました。それにしても、ミシュランの審査員とは一体……そしてプロ意識とは…色々考えさせられた夜でした😑#グルメ #グルメ好きと繋がりたい #日本料理 #料理 #京都グルメ #徳ハ本也 #とくはもとなり #ミシュラン１つ星 #ミシュラン #鮨好きな人と繋がりたい #japanesefood #instafood #sushi #foodphotography