広島の出汁で贅沢体験。
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馳走 啐啄一十の特徴
大将の人生道的な料理が堪能でき、感動の美味しさです。
流石のクオリティを誇る、トリュフご飯のインパクトも際立っています。
出汁や素材へのこだわりが詰まった、珍しい味わいの料理が魅力的です。
出汁と食材と日本酒に感動しました！広電宇品線 中電前駅から徒歩8分、SILVER AWARDで日本料理の百名店の「馳走 啐啄一十 」を訪問。平日の18時に予約して旨いました。広島の超名店ですが、予約は取りやすいです。お任せコースに日本酒ペアリングで注文。平野店主が作る料理は食材も一級品ながら出汁が凄いですね！7年寝かせた利尻昆布や32年継ぎ足しているポン酢等広島の軟水を活かした出汁が食材の旨さを引き出し、旨味を重ねています。最初の朝掘り筍のお椀から食材と出汁の旨さに感動しました！【本日のメニュー】①北九州市合馬朝堀り筍のお椀②山口県上関 天然河豚の蒸し白子 餡掛け③本ミル貝とうるいの和物④本ミル貝の肝 炭火焼き⑤愛媛八幡浜白甘鯛のお椀6年寝かし敦賀蔵囲昆布⑥お造りオコゼ（広島産）平目（山口周防）アオリイカ7日寝かし（広島産）背トロ（長崎産）鰆（広島産）25℃藁炙り⑦オコゼと平目出汁のおじや⑧白子の炭焼きと自家製のからすみ⑨高森和牛の出汁しゃぶお椀昆布、鰹、いりこ、あご出汁⑩蕗の薹となにわ野菜ご飯 鰆の山椒焼き⑪お煎茶と炭火で焼いた胡麻豆腐最後まで美味しく頂きました。
馳走啐啄一十で堪能した贅沢な和食平野寿将さんの独特な世界観が光る懐石料理。何度も訪れていますが、毎回驚きと感動を味わえる特別な場所です。羅臼昆布の温かい一椀北海道羅臼産の黒走一等昆布を使用したダシに、岩もずくとサザエが入った温かいお椀。昆布の旨味とサザエの歯ごたえ、岩もずくの滑らかな食感が絶妙でした。極上のそばがき最高品質の蕎麦の実を使用したそばがき。伊勢エビととろみのある出汁が添えられ、わさびがアクセントに。滑らかさと甘みが絶妙にマッチした一品。ズワイガニの贅沢なひと皿土佐酢、塩、わさびでいただくズワイガニ。身の甘さが際立ち、内子の濃厚な旨味が口いっぱいに広がりました。わさびの辛みがカニの甘さを引き立て、磯の香りが存分に楽しめる一品でした。松茸とクエのお椀利尻昆布とマグロ節で取ったダシを使用したお椀。松茸の芳醇な香りと、熟成されたクエの旨味が絶妙に調和し、深みのある味わいに仕上がっていました。柚子の爽やかさがさらに香りを引き立てていました。一週間寝かせたクエ熟成によって旨味が凝縮されたクエ。もみじおろしとたっぷりの土佐酢でいただき、鮮烈な味わいが楽しめました。適度な弾力と脂の甘さが印象的でした。一週間寝かせたアオリイカ厚みがあり、ねっとりと濃厚なアオリイカ。わさびと塩だけでいただくと、イカとは思えないほどの旨味が広がり、新鮮な甘さが際立ちました。カワハギと肝カワハギの刺身は醤油、塩、酢のいずれでも美味しく、肝はわさび醤油でいただきました。肝の弾力と濃厚なコクが絶品で、カワハギの上品な甘みとの相性が抜群でした。金目鯛の刺身脂の甘みとコクがある金目鯛。わさびをたっぷり添えることで、脂の旨味が引き締まり、さらに深い味わいを楽しめました。新鮮なアジの刺身寝かしなしの新鮮なアジ。大きめに切られた身はプリプリとした食感で、香りが良く、醤油や塩との相性も抜群でした。鰆の絶妙な火入れ鰆をほんのり火入れした一皿。外側は香ばしく、中はしっとりとした仕上がり。脂の甘みと柚子の香りが絶妙に調和し、上品な味わいを堪能しました。お造りを使ったおじやこれまでのお造りを贅沢に使った温かいおじや。イカや鯛、アジなど、それぞれの素材の歯ごたえが楽しく、魚介の旨味がご飯にしっかりと染み込んだ至福の一杯。白甘鯛の贅沢な一皿おじやの後に登場した白甘鯛の一品。身と鱗が分けられ、それぞれの最適な食感で楽しめます。ほわほわと柔らかな甘鯛の身と、ザクザクとした鱗の食感が絶妙に調和し、カラスミが添えられることで、さらに奥深い味わいが加わった贅沢な一皿でした。極上サーロインの出汁しゃぶ柔らかい出汁でいただくお肉のしゃぶしゃぶ。沼本さんが丁寧にカットした極上のサーロインを使用しており、脂の甘みと旨味が絶品です。揚げが出汁をたっぷり吸い込むことで、お肉との相性が抜群でした。松茸ご飯と締めのごちそう香り高い松茸ご飯は、しょっぱめの魚や松茸の卵とじと一緒にいただき、品の良さと贅沢感が際立つ締めの一品。馳走啐啄一十では、四季折々の素材を巧みに活かし、一皿ごとに感動を生む懐石料理が楽しめます。平野寿将さんの料理には、伝統と独創性が見事に融合しており、訪れるたびに新たな驚きと幸福感を味わえます。この特別な空間で過ごすひとときは、私の知る限り、最高の懐石料理の体験です。
世界に誇る広島の軟水と厳選された素材をから生み出される究極の｢だし｣。その｢だし｣を用いて日本各地の食材の味を最高レベルまで引き出し完成させる和食。大将の平野寿将氏は言わずと知れた和の料理人。様々な経験を経た後に、この広島の地の軟水に魅せられ｢馳走 啐啄一十｣を開業。広島を代表する日本料理の店として美食家を魅了する。広島へ訪れるタイミングに合わせて２ヶ月前に予約。これくらいのタイミングでも席は埋まりつつあった。予約日に満を持して訪問。広島駅から路面電車の広島電鉄に乗り、近くの駅から徒歩で向かう。大通りから少し入ったところにひっそりと店を構える。時間になり店に入るとカウンター内では平野大将が控えている。店内はカウンター9席のみ。整然とした厳かな雰囲気が漂う。平野寿将大将はメディアではよく拝見していたが、いざ対面すると圧倒的な存在感があり鋭い眼差しからはオーラを感じる。とは言え客を目の前では優しい表情で温かく迎えてくれる。料理はおまかせコースのみ。その日に仕入れた最高の食材を産地の異なる魚介だしや昆布だしで仕上げる。8種の日本酒ペアリングもつけて料理とのマリアージュも堪能する。〇 花巴 水酛×水酛 無濾過生原酒ハイボール・最初は日本酒とソーダを合わせたハイボール・日本酒の香りと泡の爽快感で料理への期待が高まる▪️広島地物サザエ・島根天然岩もずく・天然羅臼白昆布・近海物カビ付きで2年間寝かせた鮪節〇 鍋島 純米吟醸 きたしずく▪️愛媛の天然伊勢海老と蕎麦がき・長野県入野谷産の蕎麦の実を使用した蕎麦がき・一度は種が絶えた日本古来の在来種を残った300粒の蕎麦の実から生育した6粒のみが発芽し復活を遂げた奇跡の蕎麦の実・蕎麦の香りと甘みが秀でている〇 新政 水墨(アッシュ) 2023▪️香箱ガニ・土佐酢，地中海の塩・脚は昆布出汁で湯掻き、身は蒸して・内子は山葵と塩・身と脚は土佐酢・外子は胡瓜と混ぜて身と共に食感も愉しむ▪️松茸とクエのお椀・蔵の中で6年間寝かせた蔵囲いの利尻昆布・筋肉質な鮪をカビ付きで1年寝かせた鮪節・広島県安佐南区武田山の大町観音水・100年前の水が時間をかけ濾過された硬度7の超軟水・北九州産クエを脱水処理し塩味をだす・出汁のみで味付けは一切無し・味付け無しとは思えない程だしの旨みが強い・出汁を半分飲んだ後のクエは旨味がアップ・生の松茸は最後に食べることで程良く火が入り香りも素晴らしい〇 華鳩 Sea Breeze 純米吟醸 生酒▪️本カワハギ・37年継ぎ足しの飲める自家製ポン酢・もみじおろしを溶いて▪️静岡白甘鯛・5日寝かせた甘鯛・山葵とほんの少しの塩・甘みが引き出されている▪️カワハギの肝・6時間血抜きした肝・概驚くほど円やかでクリーミー・今まで食べてきたものとは別次元〇 白鴻 四段仕込み 純米酒 赤ラベル▪️箸休め・大根にたたき梅▪️アオリイカ・1週間寝かせた地物・山葵と塩か醤油・肉厚ねっとり非常に甘い▪️瀬戸内呉音戸産の鯵・瀬戸内海呉産の海老を食べて育った鯵・わさび醤油・漁師の締め方が見事・鯵臭さが無いためあえて生姜は使わない・とても上品な香りのする鯵▪️広島宮島の鰆・宮島よりやや山口寄り・本日のお造りのメイン・寝かし3日・醤油のみでいただく・鰆の概念変わるほど芳醇な香りとふんわり柔らかなとろけるような食感▪️一期一会のおじや・お造りの全てが入ったおじや・伊勢海老の身・ポン酢をスプーンで掬って混ぜても美味しい▪️白甘鯛・丸ごと調理すると身に火が入りすぎるため、身，皮，鱗全て別調理・身はふわっと解れる食感・雲丹醤油と自家製カラスミを添えて〇 木村さんオリジナルブレンド・発泡感のある日本酒▪️高森和牛の出汁しゃぶ・山口県の希少銘柄黒毛和牛｢高森和牛｣・雌牛のサーロイン・他より多く分割された部位の内こちらにしか仕入れられない部位・きめ細かな食感と上質な脂の旨み・北海道道南の真昆布・いりこ，鯖，かつお，アゴ(とびうお)・昆布，魚介，和牛だしの三重奏・油揚げ，葱・とてつもなく美味しいだし〇6種類の生酒オリジナルブレンド・利酒師木村さんのオリジナルブレンド酒・火入れ63℃で寝かせて仕込み▪️広島庄原産の松茸ご飯・ご飯のお供の焼き鰆・松茸の玉子とじ・松茸ご飯に松茸玉子とじをかけて松茸づくしに〇 煎茶・41℃の大町観音水で淹れたお茶・とても柔らかで香り高い▪️焼き黒胡麻豆腐・もっちりと柔らかい濃厚胡麻豆腐・表面を焼き最大限に引き出された胡麻の香ばしさ何もかもが素晴らしいの一言。効率は求めずに手間をかけて育て上げられた究極の料理はどれも筆舌しがたい。尊敬する業者から仕入れた素材の味を極限まで高めるために、広島の地の軟水に拘り、料理に合わせた産地の異なる魚介出汁，昆布出汁の旨味を最高レベルまで引きだす。拘りと技術の結晶がここにはある。常連客だけでなく、一見に対しても分け隔てなく気さくに話しかけてくれる平野大将と国際利酒師の資格を持つ木村さん。最高の料理とそれに合わせる素晴らしいお酒。そして和気藹々とくつろぎの時間をも提供する。素晴らしい時間を過ごさせて頂き心より感謝。またこちらのお店に伺うために広島まで足を伸ばしたい。◇おまかせコース＋日本酒ペアリング3.3万円/1人。
こちらでは著名な料理研究家だった大将の人生道的な料理を堪能できます。料理の出汁には年代熟成モノの希少な羅臼・利尻・真昆布が用途に合わせて使用されます。どの出汁を通しても1.5番〜2番出汁の様な、風味を超えた抽出の強さが目立ちます。厚みが強い分出汁毎の違いに分かり易さはあると思いますが、軟水だからこそ生み出せる独特幽玄な出汁を好む自分には嗜好が合いませんでした。コース全体を通しては抽出過多な出汁×熟成魚×肉の不飽和脂肪酸など、とにかくUMAMI成分に対して計算的に一辺倒過ぎる点が気になります。塩味バランスなどは悪くないですが、もう少し食材に応じた別路線な活かし方があってもいいかなと思います。正直個人的には洗練された味とは言い難く、インパクトが強い味続きで最後は食べ疲れてしまいました。他は焼き物の技術は申し分なく、料理説明のない野菜への下処理、刺身の提供温度や食材の説明含めたホスピタリティ等まで様々な点が徹底されてる様に感じます。魚介系料理に関しては美味しさ根源が東海地区の魚ばかりで瀬戸内要素が薄い印象です。ある意味東京のような都会的な要素が詰まってるので、逆に捉えるなら広島県の他店が参考にすべき魅力がこちらに多く存在します。今後周辺飲食店がこちらの良さを上手く取り入れ、さらにレベル向上すれば客としては嬉しい限りです。
個人的にここ何年かは広島で一番だと感じています。まず出汁が素晴らしい。何年も熟成された稀少な昆布や鮪節などを料理に合わせて使い分けていらっしゃいます。熟成刺身も絶品です（特に熟成イカが素晴らしく、もし出会えたらラッキーです）
本当に感動するほど美味しかったです。素材にもこだわりを感じ、出される全ての料理が本当に素晴らしいと感じました。ご主人の料理の説明もわかりやすく楽しさもあり至福の時間を過ごすことが出来ました。贅沢ではありますが特別な日にまたお伺いしたいです。2回目行かせてもらいました。やはり感動するくらい美味しかったです。これから定期的に行けたらと思います。
素敵なお料理と大将と女将さんです。
なかなか予約取れませんが、ある日空きがありましたので、先に予約して友人を集めました。笑初訪です。素敵な空間ですが、居心地良く楽しめました。いつもはどうか分かりませんかわ、出汁系の料理が多かったです。大変満足しました。また行きたいですね！！
和食の真髄が息づく広島の地に名店あり！本物の味を追求し続ける料理人たちの姿がある。名水が生み出す和食のだし、その一滴から始まるご馳走の数々。皿上で四季折々も見事に表現。鮮魚中心に、メインディッシュの下り鰻や榊山牛など食材に敬意を払い、調理法にも精通。〆は土鍋トリュフご飯、その風味にもはや気絶！厳選された極上素材との一期一会を愉しもう。＜ざっくりまとめ＞おすすめポイントを以下にまとめます！☑ 名匠の技、こだわりを一心に受け止めることができる店主渾身の「おまかせコース」☑ 日本料理に長年のキャリアを持つ料理家・平野氏。武骨で重鎮な雰囲気に背筋が伸びる！☑ 時季や気候に合わせ全国各地から厳選した昆布を広島の湧き水で素材本来の旨みを最大化☑ 女将が選び抜いた地酒を料理に合わせて提供。ワインのセレクトも素晴らしい！☑ 居心地が良く落ち着いた雰囲気の和空間。こだわりの京焼や古伊万里の器も素敵で見所。＜予算目安／CP評＞＠15,000円〜最高レベルの神コスパ！瓶ビール1、日本酒2、ワイン1を飲んで、2万円台前半とは大変ありがたし。＜〆のひとこと（備考など）＞またひとつ名店との出会いに感謝！我が食べ歩き史がまたも更新、間違いなくトップクラス。雰囲気バリバリの大将、偶然目の前の席となり思い出深い。この店のために広島に行って良し！
| 名前 |
馳走 啐啄一十 |
|---|---|
| ジャンル |
/ |
| 電話番号 |
082-249-0957 |
| 住所 |
〒730-0043 広島県広島市中区富士見町５−１ 随木ビル １階 |
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ストリートビューの情報は現状と異なる場合があります。
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| 評価 |
4.7 |
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あまりにも良すぎて東京から３回訪問。４回目も予約済み。「広島市街に名匠・平野寿将さんが手掛けるお店。目の間で繰り広げられるお料理の数々は、店名にもある“馳走”という言葉のもと、西へ東へ全国の食材を探し求め選び抜かれた食材と、追求し進化し続ける究極のお出汁ともに堪能できます。」